早市！冲鸭！| 夏季篇

Original 李青菜食通社Foodthink 2021-09-16

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我家住在北京城的乡下或者说城乡结合部，天安门往北30公里。周边环境马马虎虎，但商业一度很繁荣，五年前大批发市场有两个，早市曾有六七个，可惜因为“不够体面”，陆陆续续的被关掉，甚至“一把天火”烧掉了。从前年开始，早市只有文华市场一处硕果仅存。

对咱们这种职业妇女来说，早市意义不大，咱们下班不都去永辉吗，后来去盒马了。直到我爸好几次对我买来的菜大发感慨，说：“我算明白了，早市淘汰的菜都去哪儿了，原来全给超市送去了，超市都给你了！你瞧这蔫黄瓜，可没少要你钱啊！”超市的菜可不是都这样吗，还要怎么样？还能怎么样？

按我爸指的路去了早市，一去就三拜九叩五体投地。

〇通往早市之路。

文华市场分为两部分。一部分是两层商业楼，早7点到晚8点营业，主打小商品、海产、鲜肉、面条、调料、家电旧货、快餐等。早市的位置在商业楼东侧小广场，早7点到11点，主要经营蔬菜和水果，当然，也有珍珠项链和老年内衣内裤可买，粗算有二百个摊位，每个卖家的位置都是固定的。

春天开始，6点钟就有人出摊了，蔬菜瓜果摆好，摊主轮流去买早点，老头儿老太太们拎着小拉车赶海似的来了，各奔熟人——卖姜的一直卖姜，卖蘑菇的一直卖蘑菇，严格遵守专业细分化。比如说，我爸是早市的常客，他说买蒜你得去找某个老头儿，他的蒜是活的。“谁的蒜是死的呢？”我爸说傻孩子这你就不懂了。（活蒜的事且看下回分解。）

去早市看心机大师

比抖音快手更过瘾

如果从早市的北门入口进来的话，会先遇到几个挂胸牌的小伙子，举着宣传单页拦着你，“26万！东戴河！海景房！”听我的，先别买，也别搭讪，早市的南入口还有一家卖山东海景房的，营业到晚上8点。还是去看看新鲜蔬菜吧，新鲜不等人。

周末时，我这种懒人一般7点到，按说够早了吧，一进入口就听见东北口音的男人在喊：“刚下飞机刚下飞机！”我怀疑自己幻听，哪个白领这么拼？一下飞机就来早市？顺着声音看过去原来这人是卖荔枝的，荔枝刚下飞机······

这种口号给我留下极为深刻的印象，比“新鲜！刚摘的！”强到姥姥家去了，一句话带出了两个卖点：“什么快？飞机快！什么远？坐飞机才能达到的距离！”所以，你能给荔枝写的最恰当的促销口号是什么？“刚下飞机”的时效性、悬念感爆棚有没有？！口味呢？要是不好吃，它们坐飞机来干嘛？！

大约7点半，客流愈密，摊主吃饱包子大饼之后，电力满格。“嗨！嗨！老朋友！我在这儿呢！”郭靖遇黄蓉的惺惺相惜之情有没有？这也是一种优质而朴素的口号，主打是感情牌。耳边更常听的是“最好的最甜的！”“最大的最实惠的”。这种修辞违反广告法不说，也毫无新意。“随便拿！三块一捆！”简直自贬身价。卖芦笋的小哥果然格调高，高伸双臂，喊：“欢迎你，我的粉丝！”这是综艺看多了······卖猕猴桃的喊姐姐不喊大姐，情商爆表！

语言不是万能的，在雷同的产品中杀出一条生路，让买家记住你，卖蛤蟆酥的摊主是怎么做的？她对老奶奶说，“您下回还在我这儿买，您看我戴的这个小黑帽。我从5月到10月都戴这个帽子，记住我小黑帽！”（同时左右摇头，展示帽子。）

〇买蛤蟆酥记得找这位小黑帽。

如何得到正确的菜谱？

蔬果早市就卖个新鲜便宜，蔬果来自全国各地，常有生面孔，这里面不但有烹饪学的知识，还有地理学和植物学，有十万个为什么。土豆为什么要买黄芯的？黄瓜的绿芯意味着什么？进口洋水果有多少雷？日剧里小松菜的代替品？马齿苋和荆芥是什么鬼？发现南瓜高甜度的蹊跷了没？芥蓝和芥蓝笋是亲戚吗？

比如这样的场景，有个姑娘站在普通大圆茄子面前，大声问摊主：“这个茄子怎么吃？”好像整个早市都安静了一秒，东北大姐也愣住了，左右看看，才蹦出一句：“你想怎么吃？”转身就招呼别人了，姑娘一定认为这个早晨不友好。但一回生二回熟，菜市场学问太大了，放低姿态、多打听总是不会错的！

〇荆介和花椒芽，你知道怎么吃吗？

我的问题主要集中在“绿叶菜女王”的柜台。四月底五月初，市场里荆芥和花椒芽的价钱下来了。这是春季应季菜的局部，已经有两个知识点。浮皮潦草地说，我家邻居李老师是河南人，看见荆芥俩字就走不动了，全是乡愁。对北京、河北等地的人来说，新鲜现摘的花椒芽，无论是拖面油炸还是整枝入菜都是治愈之源。

待我在京菜大师佟长友先生的《京味烹调280例》里摘一句话：“椒蕊黄鱼。北京人吃鱼有讲究，听说必在春天头一次雷响之后吃才鲜。椒蕊即初春（三月初）绽吐的花椒树嫩叶，味特别香。”捧着这页给我爸念出来，你们小时候第一次春雷响后就吃黄花鱼吗？我爸表情惆怅地说，“打雷没有用，我们要有钱才能吃鱼······”

〇凉拌扫帚苗，目测蒜泥要加量。

春天是野菜大量上市的季节，枸杞芽来了，马齿苋来了，蒲公英来了！我被一个老太太鼓动买了一大把扫帚苗，老太太说了，“焯水后凉拌好吃，包包子也好吃，猪肉扫帚苗馅你就吃去吧！”

〇绿叶菜女王和她的菜摊子。

上图这位女士是本早市的绿叶菜女王。她家只卖精品绿叶菜和时鲜豆子，你能想到的绿叶菜：豌豆尖、南瓜尖、紫苏、香芹、水芹、芦蒿、芦笋，生菜又有多少样——绿生菜紫生菜圆生菜扁生菜的······大约在季节的，她的摊位都有。关于蔬菜的品种、做法都可以咨询她，百问不烦。因为新鲜，菜价更贵一些。

这女人还特别会招揽生意，我买完紫菜苔，眼睛看看小香葱，女王就说，大姐拿两根小葱呗，拿呗！小尖椒也拿两根，配色去！唉，这么周到，不发财也难。我是她的死忠粉，从十年前的另一个市场，追到如今。

季节的味道，如露亦如电

从初夏到盛夏，早市的颜色向高饱和度递进。荷花、莲蓬、莲子，招摇过市，荷花从最初的十块钱四支到十块钱六支，莲蓬十块钱可以买三个。

鲜花生和毛豆的摊子从不缺货，五香毛豆滋味普通，那就做糟毛豆：毛豆摘净，剪去两个角，煮八分熟，过凉水沥干，装保鲜盒，倒入上海糟卤，冰箱冷藏，把碧绿的毛豆腌两小时，装盘，口服。

鲜花生剥壳，用开水烫一分钟捞出过凉水，沥干，用盐、糖、生抽、香醋拌匀，滴两滴香油，撒一撮香葱末调色，也是度夏妙品。

7月中旬后，新疆的吊干杏成为早市之光。价格只相当于超市价的七折，在超市花十五六块买一小盒，早市上市前期14一斤，中期稳定在12一斤，继续下降到10元一斤，12和10是最高性价比。当8月中旬，降到8元一斤的时候，吊干杏已经沦为普通黄杏，是说撒由娜拉的时候了。

〇每斤八元的吊干杏。

摊子上的吊干杏可以挑拣，本来很新鲜的杏，一个老太太抓一把在手里像挑珍珠似的一粒一粒地捏，不是十全十美就放下，又抓一把在手里揉搓，太讨厌了。而且这个老太太用眼神暗示我也这么挑，“别吃亏！”如果这一堆杏不是有把握11点卖光，我看摊主应该砍人了。

蛤蟆酥，不是点心，是水果。瓜皮翠绿和墨绿相交，像青蛙的皮色，所以叫蛤蟆酥。卖蛤蟆酥的小黑帽，大声喊，“别捏！别捏！”在早市这种地方是不能对顾客有行为约束的，这是跟超市完全不同的地方。老奶奶就问：“为什么不让捏？前几天随便捏！”摊主说，没办法，这几天瓜熟透了，太酥了，一捏就碎了，没法卖了。老奶奶不捏了，马上就买了两个，我买了三个，7块5。回家一吃，真是又甜又酥，入口即化。

这时候，羊角蜜也正当时，甜而不腻，皮薄肉厚，吃一个肯定饱，而且能饱很久。有个常年减肥的朋友说“羊角蜜可是减肥利器，我专门买不甜的，比黄瓜顶时候。”

〇特顶饱的羊角蜜。

枣子在8月10号大量上市，甜味有一些，但是甜得不实诚。8月下旬韭菜花上市了，昭示夏天的全面结束，韭菜花只出现一周左右，5块钱1斤，摊主抓起来一把说：“你看这韭菜花多干松！买了吃你就知道！”除了腌韭菜花酱，我想不出来还有什么吃法，打算回家问问我爸，因为这么多韭菜花出现，肯定有它的去处。

〇韭菜花。

一大早来早市还能干嘛呢，买鲜核桃！拎着菜篮子往早市入口张望，核桃篮子还没摆上，心想我的专属核桃摊怎么没出摊呢？一个男的从我身边走过，回头看我一眼，说：“大姐，我在这儿呢！”正是卖核桃的小伙，手里举着一个煎饼边走边咬。我说，“你怎么知道我找你？”他说，“我看见你往那边看呢，我今天搬地了，就搬一天。来，跟我走！”

北京本地核桃成熟晚，在我小时候，鲜核桃八月底才能吃到，那时候正是疯狂补暑假作业的时候。吃核桃费时间，开学又是紧箍咒，所以我很小就开始咂摸“人生不如意十之八九”的滋味。

大物流时代的青皮核桃，8月初已经上市，来自陕西或者云南，一直到9月上旬，价钱浮动很小，从12元下降到10元不会再降了，“青皮核桃之恋”即将结束。“核桃小王子”说他每年只卖到9月20号左右。进入9月后，鲜核桃的油性变大，嫩度和甜度降了，口感不如最初的20天。为这最后的滋味，好这口儿的人已经紧张起来，我前面的一位女士买了15斤，“核桃小王子”恨不得长四双手。排队的时候跟“大买家”闲扯，她说：“15斤也不怎么够吃，因为一周才能来一次，每天吃2斤的话，不正好嘛。”这位女士真猛，我的最高纪录是一天一斤半。

鲜核桃这种水果就像黄泥螺，不吃的根本不知道这是人间美味。青皮核桃是最有季节性的一样鲜果？干果？反正不是水果。可惜再见了。缘生缘起，如露亦如电。

〇夏天的尾巴谁也攥不住，莲蓬发紫是说再见了。

〇柿子已经等不及了。

〇忽而今夏，西瓜再见。

〇娇滴滴的眉豆（还是梅豆？）再见。

〇来自突尼斯的朋友隆重登场。

9月初的一天，突尼斯石榴远渡重洋来到了我们这个城乡结合部的早市。坐飞机转大巴坐小货车一路辛苦了。摊主特意写了牌子，大声吆喝：“世界上最好的石榴！”这是吃了豹子胆了，等云南蒙自的石榴驾到，您突尼斯就等着叫“好汉饶命”吧！

食通社说

北京曾经有很多早市，城里的人在菜贩子那里接上田野里的地气。现在北京的早市越来越少，倒是电商越来越多，层层包裹的塑料袋，把地气掩得奄奄一息。看完逛早市小能手李青菜给我们分享的早市游记，最大的感受是，和泥土蔬菜打交道的人，哪怕是菜贩子，也比工业化的电商更有人味儿，那是真真切切的三次元的人。他们的土味营销，要比快手抖音之类app里的网红更有立体感。

马上就是周末了，您不起早赶个集？

- 这是食通社第 193 篇原创 -

作者

李青菜

北京人。70后。肥宅、社恐、冷场王。流浪猫咪领养中介员。供职于广告公司，业余从事写作。

特邀编辑：阿子

图片：李青菜

排版：妞妞

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